ГРУША

 

Для приготовления отдельных видов консервов пригодны груши различной степени зрелости:

Почти зрелые груши используют для приготовления компотов и засахаренных фруктов (вилы без каменистых клеток).

Из зрелых груш получают компот, сусло, вино, сироп.

Перезрелые груши высушивают.

Дикие груши содержат много дубильных веществ, их добавляют в грушевое сусло - это улучшает его вкус.

Грушевый компот

Зрелые груши с крепкой мякотью.

Заливка: на 1 л воды 250 - 300 г сахара (в зависимости от зрелости груш), 1 г лимонной кислоты

Хорошо промытые груши очищают ножом из нержавеющей стали (для облегчения очистки можно твердые груши погрузить на 20 секунд в кипящую воду), разрезают в длину на 2 или 4 части, вырезают сердцевину и остатки чашелистиков, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши погружают в подкисленную воду (на 1 л воды 10 г лимонной кислоты), чтобы не темнели. Менее зрелые, твердые груши обваривают несколько минут в воде с добавкой лимонной кислоты (10 г на 1 л воды), чтобы плоды легко протыкались иглой. Грушам дают подсохнуть, раскладывают по банкам на 1,5 см ниже края, по ямкам от сердцевины можно разложить для украшения твердый красный шиповник. Груши заливают горячей заливкой так, чтобы они были полностью затоплены, быстро закрывают и стерилизуют.

Время стерилизации обваренных, менее зрелых или неочищенных зрелых груш в банках Омния:

разогрев до 90 гр С - 20 минут,

стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.

Не обваренные твердые груши стерилизуют при той же температуре на 5 минут дольше.

Груши с тонкой кожурой можно консервировать неочищенными половинками.

Груши в собственном соку (полуфабрикат)

Зрелые, но не мягкие груши

На литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды, 3/4 чайной ложки лимонной кислоты

Промытые груши очищают (для облегчения очистки можно твердые груши погрузить на 20 секунд в кипящую воду), продольно разрезают на половинки, удаляют сердцевину, остатки чашелистиков, плодоножки с сосудистыми пучками и разрезают на тонкие пластины. Раскладывают их плотно по банкам, слегка пересыпают сахаром, заливают водой, смешанной с лимонной кислотой и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния 0,7 - 0,9 л:

разогрев до 90 гр С - 20 - 30 минут,

стерилизация при 90 гр С - 50 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Груши в собственном соку используют с корицей для приготовления ватрушек и пирогов (в сочетании со стерилизованной начинкой из ревеня )

Грушевый джем

1500 г груш, 750 г сахара, тонко снятая кожура с одного лимона, 3 г лимонной кислоты

Промытые груши очищают, продольно разрезают на половинки, удаляют чашелистики, плодоножки с сосудистыми пучками и вырезают сердцевину. Тонко срезанную лимонную кожуру, кожуру и сердцевину из груш заливают 0,15 л воды, отваривают под крышкой 10 минут, затем процеживают в широкую, низкую кастрюлю. Между тем груши нарезают тонкими пластинами, закладывают в кастрюлю с отваром и отваривают до размягчения. Затем добавляют сахар и быстро варят, чтобы джем загустел. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим джемом заполняют чистые банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Грушевое повидло

Хорошо вызревшие груши, могут быть упавшие или другие менее пригодные

На 1 кг груш 30 - 50 г сахара

Промытые груши очищают, удаляют чашелистики, сердцевину и плодоножки с сосудистыми пучками, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза через машинку для отжатия фруктов, затем их по частям отпаривают при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар, Повидло из груш сгущают сильнее, чем из чернослива. Варку прекращают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты). Из 1 кг груш получают около 200 г повидла. Горшки завязывают двойной пергаментной бумагой и убирают в сухое, прохладное место.

Грушевая паста

Зрелые груши

На 1 кг грушевого пюре 400 г сахара

Промытые груши очищают. Удаляют чашелистики, сердцевину и плодоножки с сосудистыми пучками, груши разрезают на куски и отваривают под крышкой до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов (если желают получить пасту нежнейшей консистенции, пропускают дважды). Отвешивают порцию пюре для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенную порцию сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), причем оба должны быть смазаны маслом. Длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Грушевое сусло

Груши с крепкой кожурой, можно немного диких груш

Грушевое сусло готовят очень редко из-за его слабого вкуса, невыразительного запаха и цвета; только сусло из груш с крепкой кожурой имеет удовлетворительный вкус. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш - сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества из диких груш облегчают его очистку (примеси будут быстрее связываться и осаждаться).

Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным, в приблизительном соотношении: на 1 часть груш 3 части яблок.

Груши (возможно и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хорошо промывают. Раздавливают и быстро отжимают, чтобы сок получился чистым. Сок фильтруют сразу после отжимания через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком, так как примеси со временем осядут и перед использованием можно сусло перелить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло быстро стерилизуют (по способу G и Н), возможно, и в закрытых банках (стр. 82).

Засахаренные груши

Зрелые, но не перезрелые груши, сахар

Промытые груши очищают, разрезают на 8 частей, удаляют сердцевину и чашелистики, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем груши вынимают и действуют по способу М.

Сушеные груши

Сладкие, главным образом летние сорта груш, мельчайшие, без большой каменистости

Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80 гр С. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок.

В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55 гр С, затем при 70 гр С и досушивают при 60 гр С.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A - Закрывание банок после заполнения

Способ B - Охлаждение банок после стерилизации

Способ C - Стерилизация вне банок

Способ D - Пробы на желирование

Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом

Способ F - Очистка фруктовых соков

Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках

Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках

 



  • На главную